變性淀粉是將原淀粉經(jīng)化學(xué)處理或酶處理后，改變了原淀粉的理化性質(zhì)，從而使其無論加人冷水或熱水，都能在短時(shí)間內(nèi)膨脹溶解于水，具有增黏、保型、速溶等優(yōu)點(diǎn)，是肉制品加工中一種理想的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和賦形劑。多年來，在肉制品加工中一直用天然淀粉做增稠劑來改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，并做賦形劑和填充劑來改善產(chǎn)品的外觀和成品率。但某些產(chǎn)品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝的要求，因此，用變性淀粉代替原淀粉，在灌腸制品及西式火腿制品加工中應(yīng)用，能收到滿意的效果。可明顯地改善肉制品、灌腸制品的組織結(jié)構(gòu)、切片性、口感和多汁性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。

變性淀粉是一種經(jīng)過改性過的淀粉。此種淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用時(shí)具有更好的性能。只要是可食用的。

變性淀粉是經(jīng)過物理、化學(xué)處理改變淀粉分子的結(jié)構(gòu)，改變其原有性質(zhì)，賦予新的功能特性，以滿足不同用途，經(jīng)過變性后形成的。