食用香精主要有：1、天然香精。它通過物理方法，從自然界的動植物（香料）中提取出來的完全天然的物質，可獲得天然香味物質的載體有水果、動物器官、葉子、茶及種子等。全世界有 5000多種能提取食用香精的原料，常用的有1500多種。2、等同天然香精。該類香精是經由化學方法處理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質完全相同的化學物質。3、人工合成香精。它是用人工合成等化學方法得到的尚未被證實自然界有此化學分子的物質。若在自然界中發現且主宰有與此相同的化學分子，則為等同天然香精。4、微生物方法制備的香精。它是經由微生物發酵或酶促反應獲得的香精。5、反應型香精。此類香精是將蛋白質與還原糖加熱發生美拉德反應而得到，常風于肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。食用香精的作用是產生、改變、保持或提高食品的風味。食用香精是一種很常見的食品添加劑，常用于制作汽水、冰淇淋、果汁、糖果、糕點以及西餐食品等。它能夠在常溫下能發出芳香味。

食用香精按用途可分為：1. 水溶性香精（水質香精Essence ）：將香基溶于一定濃度的乙醇、丙二醇、去離子水或蒸餾水中，必要時加浸提液或濃縮果汁。通常使用量為 1‰ ～ 5‰ 。溶解或分散于水中成為透明，有輕微的頭香，但缺乏耐熱性。主要用于清涼飲料、冷食、冰淇淋、果凍等。2. 油質香精（國外也叫香油，Oily Flavor）：將香基溶于丙三醇、三乙酸甘油酯、植物油等脂溶性溶劑中，香精濃度高，不易分散于水中，但耐熱性、保留性優良。用于糖果、餅干、糕點、口香糖等。3. 調味香精：用辛香料和肉類提取物來調配，用于方便食品、調味料、湯料、膨化食品、小吃食品等。4. 酒用香精：配制啤酒、果酒、洋酒、白酒、米酒等酒類。5. 牙膏用香精：牙膏、牙粉、爽口劑等潔齒類產品6. 其他用途香精：兒童用品、塑料制品、保安、文具、印刷等。

食用香精按狀態可分為：1.液體類香精：水質、油質香精2. 固體類香精---粉末香精（ Powdered Flavor ）：有二種類型：①使各種香料單純混合，附著于乳糖、淀粉之類的載體上。②使各種香料連同乳化劑、賦形劑乳化分散于水溶液后，噴霧干燥得到粉末香精。前者的香料露出乳糖、淀粉等載體的表面，穩定性差。后者的賦形劑包埋香料，香精的穩定性良好，分散性也很好。廣泛用于各種固體飲料、方便食品的湯料，正在流行的泡騰固體飲料也用這種香精。3. 乳狀液香精---乳化香精（ Eumlsion Flavor ）用適當的乳化劑的穩定劑，使脂溶性香料分散于水溶液中。乳化劑常用阿拉伯樹膠、變性淀粉、吐溫系列等，屬于水包油型乳化體系。可同時添加呈味成分和天然色素，使飲料等產品得到與天然逼真的香氣、顏色和濁度。4. 膏狀或漿狀香精：以肉類、海鮮類的提取物為主要原料的香精。用于肉制品的加香和方便食品。食用香精按香精香型分：1. 柑桔系列：橙、檸檬、柑、桔、柚等。2. 果實系列：蘋果、櫻桃、甜瓜、桃子等 。3. 豆科系列：咖啡、可可等。4. 薄荷系列：辣薄荷、綠薄荷。5. 辛香料（ Spice ）系列：肉桂、大