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      小麥中自然含有酚和多酚氧化酶,加工成小麥面粉后,酚和多酚氧化酶會或多或少的存在于小麥面粉中,當和面時面制品中會混入空氣,于是酚在空氣中氧氣的參與下,經過多酚氧化酶的催化,由一元酚先轉變成二元酚,再由二元酚脫氫氧化成為醌,醌再經非酶促自動反應形成羥醌,羥醌進行聚合,隨著聚合程度增大而由紅變褐后成褐黑色的黑色素物質,使小麥面粉生濕面制品顏色發暗的現象。

      本產品主要通過三個途徑來進行作用：1、添加維生素C與多酚氧化酶爭奪氧氣，減少氧化。2、螯合多酚氧化酶的底物銅離子、降低其活性。  3、緩沖PH值，減少局部PH變化導致斑點。